根据制备方法与原料的不同，椰子油大体分为椰子原油(椰子毛油)、精炼椰子油(RBD)、分馏椰子油和初榨椰子油(VCO)。

注释：VCO代表VIRGIN COCONUT OIL，其中VIRGIN是原态、天然的意思，有文献又称初榨椰子油为原生态椰子油或天然椰子油。在我国台湾又被称作“处女椰子油”。意味着油是纯洁无添加异物的，基本上保持着大自然赋予的原色和原味，加工过程尽量简单；RBD，是REFINED(精炼)、BLEACHED(脱色)、DEODORIZED(脱味)三个英文词的字首。

1、椰子原油

指以椰干为原料(椰干是将椰肉经过日晒、烟熏、窑中加热这些方式做成)，经压榨或浸出工艺制取的椰子油，又称为椰子毛油。椰子原油颜色较深，且因酸度大、口感差、且有异味的缺陷，不能直接食用，多用于工业。

2、精炼椰子油

指椰子原油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工艺处理制取的椰子油。精炼椰子油改善了椰子原油酸度、口感与异味等缺陷，但本身丰富的营养物质，比如酚类化合物、抗氧化物质、维生素等也大量损失。精炼椰子油，无色、无味，大多用在化妆品与食品工业中。

注：精炼椰子油根据加工程度的深浅，分为不同的等级。最好的精炼椰子油，无色无味；次等的精炼椰子油油色微黄，有些许异味。最低等的椰子油，油色呈深黄色，味很重，但不是初榨椰子油的那种清香椰味，甚至会有些化学溶剂的味道。最低等的精炼椰子油常常用做肥皂和化妆品的护肤原料，有时也会当做菜油出售。这种油对身体无害，可以食用，但是口味比其它等级的椰子油差。-百度百科

生活中，由于精炼椰子油能承受较高的烹饪温度，比较适合做炸鸡、薯条。值得注意的是，有些商家为了延长精炼椰子油的保质期，会在其中增加氢气，椰子油反而会因为氢气生成反式脂肪，所以在买精炼椰子油的时候需要注意产品包装上标示的成分。

3、初榨椰子油

指采用机械压榨法，经过低温冷压(不经过化学精炼、脱色或脱臭)，从成熟的新鲜椰肉，而非椰干中提取制得。油脂可直接食用，具有口感好、椰香味纯正、无异味、营养丰富等优势，可用于食物烹调与烘焙。

简单来说，由于椰子肉未经处理和未加工，因此获得的油被称为“初榨”椰子油，或是“特级初榨”椰子油。

注意：特级初榨椰子油和初榨椰子油并没有本质上的区别，加工工艺一样，只不过有些厂家把新鲜椰子作为原料的(采摘后24~72小时内加工)称为特级，但没有看到相关的行业标准。

初榨椰子油富含中链饱和脂肪酸，大多以中链甘油三酯(MCT)的形式存在(约占60%)，主要有辛酸、癸酸和月桂酸，其中月桂酸的含量在初榨椰子油中高达45~52%，又称月桂酸油。而月桂酸在自然界只有在母乳及少数食物中存在，可以提升免疫力，对人体有百益而无害。婴儿配方奶粉中必须添加的月桂酸，来源通常就是椰子油。